Pouletpralinen auf Zitronengraswürfelchen
Pouletpralinen
90g Pouletbrustfleisch
10g Olivenöl
40g Halbrahm
3g Gin
8g Paniermehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zitronengraswürfel
10g Zwiebeln, fein gewürfelt
10g Olivenöl
1 Stk. geschälter Zitronengrasstängel fein geschnitten
200g Gemüsebrühe
3g Gellan (erhältlich bei freestylecooking.ch)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Stangensellerieblätter
Olivenöl zum Frittieren
Popcorn-Pulver (erhältlich bei freestylecooking.ch)
Geschälte Zitronengrasstängel als Spiesschen oder Holzspiesschen
Zubereitung
Für die Zitronengraswürfel Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Zitronengras beigeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und 15 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man sollte 150ml Zitronengrasfond erhalten.
Zitronengrasfond mit Gellan aufkochen, in die Form giessen und erkalten lassen, dann kühl stellen. Das Gelee aus der Form stürzen, in Würfel schneiden. Vor dem Servieren in heisser Bouillon erwärmen.
Für die Pralinen das Pouletfleisch mit Rahm, Gin und Paniermehl gut mischen, würzen. Mit dem Stabmixer mixen. Pouletmasse portionieren und von Hand zu kleinen Bällchen formen, im Popcornpulver wenden. Im Olivenöl braten.
Stangensellerieblätter im Olivenöl frittieren.
Frittierte Stangensellerieblätter und Pouletpralinen auf die Zitronengrasstängel (oder Holzspiesse) spiessen, in die Zitronengraswürfel stecken.
Das Zitronengras schmeckte man kaum heraus - vom Geschmack her waren es eher Bouillon-Würfel. Dafür schmeckten die Pouletpralinen extrem gut.