Gebratene Lachswürfel mit Gurkennudeln, Vanille-Air und Peperoni-Kaviarspiel
Lachs und Air
500g Lachs, in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Stk. Vanillestange
9g Zucker
200g Wasser
0,5g Lecithin (entspricht ca. ¼ TL) (erhältlich bei freestylecooking.ch)
Zubereitung
Lachs braten, am Schluss würzen.
Vanillestange vom Mark befreien, mit Zucker und Wasser kurz aufkochen. Das Zuckerwasser mit Lecithin vermischen und mit Hilfe eines Stabmixers einen Air herstellen. Ein Air ist ein relativ grobporiger Schaum, wie in der Badewanne.
Gurkennudeln
2 Stk. Gurken, geschält
8g Sesamöl (mit geröstetem Sesam = Asiastyle)
6g Essig
Zubereitung
Gurken zuerst längs in gewünschter Nudelbreite einschneiden. Dann mit dem Schäler „Nudel“-Streifen schälen und mit dem Sesamöl und dem Essig marinieren.
Peperoni-Kaviarspiel
50g rote Peperoni
2,4 dl Gemüsebrühe
2g Algin (erhältlich bei freestylecooking.ch)
Salz und gemahlener Pfeffer
4g Calciumlactat (erhältlich bei freestylecooking.ch)
1,5 dl Wasser
Zubereitung
1. Peperoni in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen.
2. Peperoni mit Gemüsebrühe in einen Messbecher füllen und fein mixen.
3. Masse durch ein feines Sieb passieren.
4. Algin untermixen und in eine Glasschale füllen.
5. Wasser und Calciumlactat in einer Schale mixen.
6. Masse in einer Spritze aufziehen und mit leichtem Druck in das Calciumbad tropfen lassen.
7. Ca. 30-40 Sek. im Wasserbad lassen.
8. Kaviar aus dem Bad nehmen und im neutralen Wasserbad waschen (nicht länger im Wasser liegen lassen, wird sonst fad).
Peperoni-Kaulquappen - später umarmt von Gurkennudel. Der Schaum fällt dank dem Lecithin nicht sofort in sich zusammen.