31. Mai 2014: Molekularküche

Vakuumiertes Lammfleisch mit Mango-Kresse-Espuma und frittierten Glasnudeln

Lamm
250g Lammfleisch (vom Nierstück)
50g Rucola
8g Salz
30ml Olivenöl
Pfeffer
1 Stück Mango
Wenig geschälte Pistazien, gehackt

Zubereitung
Den Rucola in den Beutel füllen, leicht salzen. Das Lammfleisch in den Beutel legen, Olivenöl dazugeben. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern. Vakuumbeutel verschliessen.

In einer Pfanne (oder im Sous-vide-Gerät) Wasser auf 65 Grad erhitzen. Den Fleischbeutel für 12 Min. bei konstanter Temperatur hineinlegen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen (ev. noch kurz beidseitig anbraten) und in Scheiben schneiden.

Zum Garnieren Mango in Würfel schneiden, dazu zerkleinerte Pistazien.

Wir haben das obige Lamm-Rezept verdoppelt. Die weiteren Rezept-Teile aber nur ein Mal zubereitet.

Mango-Kresse-Espuma
25g Kresse
1 Mango (netto 270g)
330g Wasser
11g Zucker

Alle Zutaten mit einem Mixer zerkleinern, durch dein Sieb streichen. Sollte 400g Masse ergeben.

Rahm und Quark unter sie Masse heben, gut verrühren und in den 5-dl-Bläser füllen. Mit 1 Patrone laden (Achtung, es gibt etwas zu viel Masse für den Bläser – Bläser trotzdem nicht überfüllen!).

Glasnudeln
30g rohe Glasnudeln
Erdnuss- oder anderes Frittieröl

Zubereitung
Öl auf ca. 180 °C erhitzen, Glasnudeln in Portionen frittieren – sie gewinnen dabei an Volumen und werden schneeweiss. Sie sind gut, wenn es aufhört zu knistern. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Virtuelle Kartoffel mit geeisten Oliven-Balsamicowürfel

Virtuelle Kartoffel
200g mehlig kochende Kartoffeln
6dl Wasser
6g Gellan (erhältlich bei freestylecooking.ch)
Salz und Pfeffer

20g Butter
Gemüsebrühe

Zubereitung
Kartoffeln schälen, mit dem Wasser aufkochen, Kartoffeln weichkochen. Pfanneninhalt abgiessen, die Brühe auffangen (die Kartoffeln selber werden nicht weiter verwendet).

375g Kartoffelbrühe abwägen, mit Salz und Pfeffer würzen, Gellan untermixen und kurz aufkochen. Brühe in die Eiswürfelform füllen, kalt stellen.

Die nun feste Kartoffelbrühe aus der Form stürzen und in Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne schmelzen, wenig Gemüsebrühe zugeben, Kartoffelwürfel darin erwärmen.

Geeiste Oliven-Balsamicowürfel
1,2 dl Olivenöl
1,2 dl Balsamico
1g Salz

Zubereitung
Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren. In die Eiswürfelform giessen, tiefkühlen. Beim Auftauen auf dem Teller trennen sich Öl und Balsamico wieder.

Der Kresse-Mango-Schaum schmeckte überraschend gut - vor dem Aufschäumen war die Flüssigkeit nämlich recht fad. Das Schäumen intensivierte die einzelnen Geschmäcker!
Die Balsamico-Olivenölwürfel haben wir nicht zubereitet. Die virtuellen Kartoffelwürfel schon, leider wurden sie nicht fest. Aus einem anderen Rezept lernten wir, dass man die Flüssigkeit nochmal aufkochen muss, bevor man sie in die Eiswürfelbehälter giesst... und haben das Rezept entsprechend angepasst.

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