Biberli - gefüllte Lebkuchen
CA. 24 STÜCK
Lebkuchengewürz
1.3 g Anis, ganz
0.8 g Gewürznelken, gemahlen
1.0 g Ingwer, gemahlen
1.1 g Koriander, gemahlen
0.4 g Muskatnuss, gemahlen
0.1 g Kardamom, gemahlen
1.3 g Zimt, gemahlen
Lebkuchenteig
120 g Bienenhonig
50 g Kristallzucker
6 g Lebkuchengewürz
150 g Weissmehl
50 g Dinkelmehl hell
2 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
3 g Pottasche
10 g Kirschwasser
20 g Vollmilch
Füllung
200 g Mandeln, gemahlen u. geschält
120 g Kristallzucker
Zitronenabrieb
10 g Kirschwasser
60 g Vollmilch
zum Bestreichen
Vollmilch
Glanzstreiche
10 g Wasser
5 g Weizenstärke
90 g Wasser
Alternative zur Glanzstreiche: Gummi arabicum
7,5 g Gummi arabicum
25 ml heisses Wasser
Lebkuchengewürz
Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 6 g zu verwenden.
Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürz-nelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.
Alle Zutaten in den Mörser geben und gut vermischen/vermahlen.
Lebkuchenteig
Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne auf dem Herd auf 60 Grad erwärmen und dann in die Küchenmaschine geben.
Das Mehl und das Lebkuchengewürz zum Honig geben.
Die Pottasche im Kirschwasser auflösen und ebenfalls zum Honig geben.
Dann das Triebsalz in der Milch auflösen und zum Honig geben.
Alles zusammen für 2-3 Min. zu einem Teig kneten.
Danach den Teig in eine Gärfolie packen, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. kühl stellen.
Füllung
Zucker, Zitronenabrieb, Kirschwasser und Milch zu den gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben und alles gut vermischen.
Formen
Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 2 mm ausrollen.
Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach die Teigenden in die Mitte einschlagen und dann das linke Teigende nochmals über das rechte legen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm rechteckig ausrollen.
Die Teigplatte zu einem grossen Rechteck schneiden und in der Mitte halbieren.
Variante mit Holzmodel
Holzmodel bemehlen und sorgfältig ausklopfen. Beide Teighälften auf die Grösse des Models zuschneiden. Den einen zugeschnittenen Teig ins Model legen und leicht andrücken, mit einem scharfen Messer entlang den Modelrändern ausschneiden. Beide Teigplatten mit Milch bestreichen. Den anderen zugeschnittenen Teig mit Mandelfüllung gleichmässig bestreichen und etwas flach drücken. Die Teigplatte mit der Mandelfüllung auf die Teigplatte in der Form legen, sodass die Mandelfüllung in der Mitte ist. Leicht andrücken. Alles umdrehen und das Model sorgfältig entfernen. Mit wenig Milch bestreichen und bei Bedarf noch auseinanderschneiden. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren. Die Biberli mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und nochmals mit wenig Milch bestreichen.
Variante ohne Model
Die Teigplatten mit Milch bestreichen, die Mandelfüllung auf einer Teigplatte gleichmässig verteilen und etwas flachdrücken.
Die zweite Teigplatte mit der mit Milch bestrichenen Seite nach unten auf die Mandelfüllung legen und leicht andrücken.
Die gefüllte Teigplatte in Stücke zu 4x4 cm einteilen, mit wenig Milch bestreichen und schneiden.
Die Biberli auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und nochmals mit wenig Milch bestreichen.
Backen
Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Ofen mit Dampf-Funktion, 1 Dampfstoss geben bzw. tiefste Dampf-Stufe wählen.
Die Biberli in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und etwa 12 Min. backen. Bei grösseren Mengen nur ein Blech aufs Mal backen.
Glanzstreiche
Die Stärke zum Wasser in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei verrühren.
Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen, zur Stärkemischung geben und alles nochmals gut verrühren.
Nach dem Backen die noch heissen Biberli gleichmässig mit der Glasur bestreichen.
Alternative zur Glanzstreiche: Gummi arabicum
Gummi arabicum mit dem Wasser auflösen. Falls es Klümpchen gibt, alles durch ein feines Sieb streichen und nochmal gut verrühren. Die Lebkuchen noch heiss mit dem Gummi arabicum bepinseln.
Rezept nach Martin Paa (inkl. Video): https://www.marcelpaa.com/rezepte/biberli/
Die Abdrücke der Model im rohen Teig waren wunderschön. Gebacken sind sie aber sehr verlaufen und fast nicht mehr erkennbar.
Pottasche, Hirschhornsalz und Gummi arabicum haben wir in einer Apotheke, die Kleinmengen verkauft, gefunden.