Kartoffel-Gnocchi mit einer würzigen Füllung
4 PERSONEN ALS VORSPEISE
Zutaten
350 g Röseler-Kartoffeln oder andere mehlig kochende Sorte (am Vortag in der Schale weich gedämpft, noch besser 2 Tage vorher)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst (oder Spätzlimehl)
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35–75 g Weissmehl (oder Spätzlimehl)
Füllung
40 g Speckwürfel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
200 g Ziegenfrischkäse
30 g Bergkäse, gerieben
1 EL Schnittlauch, geschnitten
Getrocknete Tomaten
20 Rispentomaten
2 Knoblauchzehe
5 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
1,5 EL Olivenöl
1 dl Bouillon
20-30 g Butter
Basilikumöl
300 ml Sonnenblumenöl
2 Bund Basilikum
Deko
Röstzwiebeln
Basilikumblättchen
Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, auskühlen und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen. Auf ein Backblech setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 80 °C 90 Min. trocknen lassen. Ab und zu Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Für die Füllung gehackte Speckwürfel, Knoblauch und Schalotte braten. Auskühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse, Bergkäse und Schnittlauch vermengen. Es sollte eine kompakte Masse geben. Kugeln von 10 g formen. Diese anschliessend einfrieren.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, 25 g Hartweizendunst (oder Spätzlimehl), Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl (oder Spätzlimehl) zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, noch etwas Mehl darunter kneten. (Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2–3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig.)
Die Gnocchi zu 20 g schweren Kugeln formen und die gefrorene Masse in die Teigkugel drücken, verschliessen und rund abrollen. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Für das Basilikumöl das Öl auf 60–70 °C erwärmen. Den Basilikum grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Basilikumöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Die Butter in der Pfanne schmelzen und mit etwas Geflügelfond eine Emulsion herstellen. Die Gnocchi und die Tomaten darin schwenken.
Zum Anrichten vier Gnocchi pro Person auf einen Teller geben und die getrockneten Tomaten dazwischen verteilen. Mit Basilikumblättern und Basilikumöl sowie Röstzwiebeln garnieren.
Quelle: https://www.gaultmillau.ch/atelier-caminada/kartoffel-gnocchi-mit-einer-wurzigen-fullung
Wir haben das Originalrezept angepasst: Doppelte Menge Tomaten genommen sowie durchgehend Spätzlimehl statt Hartweizendunst und Weissmehl, da wir nirgends Hartweizendunst auftreiben konnten.